第55章 三样包子馅
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    既然是要做包子,那么首先肯定是要和面。

    计算厂子里的人员,还有晚上冯正明要去火车站卖的部分。

    李辉东直接让两个徒弟去库房扛来了两袋子50斤的面粉。

    “100斤面粉,应该够今晚卖了,反正包子卖不完,明天热一热还能接着再卖一天。”

    林家成想了想问:“这么多面,馅料是不是不够?”

    李辉东说:“没事,我们再做几种馅料,光是那些煮汤的肉料做馅太单调,我再调配一个素馅,搭配着卖。”

    冯正明说:“我想起跟师父去南方的时候,看到那边有用豆腐做馅,我们晚上也做一些豆腐馅吧。”

    李辉东问:“豆腐馅?怎么做?”

    冯正明说:“简单,就是先把豆腐汆烫后,用高汤加清水调味煮熟,勾芡后放凉就可以做馅。”

    李辉东有些惊讶:“就这么简单?”

    冯正明笑着说:“对,就那么简单。”

    李辉东说:“行,今晚三种馅,菜馅,豆腐馅,还有肉馅。”

    接下来,冯正明和李辉东先领着两个徒弟和面。

    因为两大袋面粉确实有些多,所以分别倒进两个大盆子里。

    先在盆中面粉的当中开个窝出来,把酵母粉倒在中间,并且还要加入一点白糖促进酵母起作用,然后加入温水把酵母粉和白糖化开。

    等到酵母粉和白糖融化混合后,然后开始双手从两边插拌盆子里的面粉。

    这个时候,一个人进行插拌,另一个人在旁边往盆里加水。

    因为面粉比较多,所以这个过程要慢慢向里面加水。

    李辉东提醒两个徒弟:“不要一次加太多水进去,这样慢慢加水可以更好掌握量,不至于把面一下子和得太稀了。”

    冯正明忍不住笑着说:“哈哈哈,那句老话说的好,面多了加水,水多了加面。”

    李辉东说:“别教坏徒弟。”

    冯正明赶紧说:“哦哦,对,你们不能学啊。”

    李辉东紧接着自己绷不住笑起来。

    然后整个后厨里大家都跟着笑起来,在欢乐气氛中冯正明和李辉东师兄弟配合和面,算是给张磊和杨鹏做了个样。

    张磊和杨鹏有样学样把旁边一盆面也给和好。

    把面和好后,李辉东让把两盆面放在一旁去饧发。

    冯正明和李辉东开始调配三种馅料。

    肉馅可能是三种馅料中最简单的。

    把早上熬汤的鸡、鸭全部拆骨只留下肉全部切成小丁。

    早上熬汤的猪肉也切成丁,还有熬汤的那块火腿也给切成更小的丁。

    然后光是这些熬汤的肉不够做馅,又加入一些新鲜的猪肉。

    在大锅里,首先煸炒生猪肉丁,煸炒出油后,加入酱油和各种调味料,并且加入一些高汤和水,烧开了之后,再把早上熬汤的那些肉料加入其中。

    将汤汁煮掉一部分,最后再勾上一些芡汁,让馅料变得粘稠便可以盛出放凉。

    李辉东做的素馅,虽然是素馅但内容上反倒是要更复杂。

    菜主要是选择青菜,然后还要在其中加入香菇丁和笋丁,李辉东还加入了一些泡软撕成小块的油面筋,一方面增加素馅的香味,另一方面也是给素馅增加一些口感。

    香菇丁和笋丁首先要用油进行煸炒。

    之所以很多素馅包子味道不好,也就是因为缺少了煸炒这一步。

    把香菇丁和笋丁煸炒出香味,再把撕碎的油面筋也加入其中煸炒,煸炒的过程只给一点点盐作为底味。

    青菜切掉根部,淘洗干净后,先用沸水进行汆煮,捞出来要迅速放进凉水中过凉。

    过凉后青菜捞出来时,要先进行第一步挤干水分。

    挤干水分后,放在案板上把青菜先切成丝再切成小丁。

    切好了丁,用纱布把青菜丁包起来,还要进行第二次挤干水分。

    很多素馅青菜包吃起来不够干爽,也就是因为缺少了这一步挤掉青菜水分。

    而且不把青菜的水分挤掉,蒸出来的包子吃的时候,还会有一丝苦涩。

    挤干水分后,青菜丁加入香菇丁、笋丁和油面筋丁馅料中,加入盐和很少的糖调味,还要加入一些香油,最后把馅料拌匀。

    最后一样的馅是豆腐馅。

    冯正明用了买回来的一整板豆腐。

    把豆腐切成四方小丁,先在大锅里用清水汆煮,汆煮过程里加入一些盐,让豆腐可以更加的定型凝固。

    煮好豆腐捞出来放进清水里。

    然后大锅里放油,先加入甜面酱炒散,加入一些辣椒粉和蒜末爆香,接着加入一大勺高汤和一部分清水,烧开了之后加入一部分葱花,再加生抽和盐调味。

    汤的味道调好,把豆腐全部下锅去进行煮制。

    这个烧煮的过程时间要长一些,所谓:千滚豆腐,万滚鱼。

    先经过长时间烧煮让豆腐入味也把汤汁烧掉大部分。

    最后再进行一个勾芡,再把剩下部分葱花撒进去。

    临出锅冯正明还淋上一些葱椒油,盛出来放在一边先放凉。

    三种馅都准备好,两盆面也已经算是饧发好。

    冯正明和李辉东把盆里面团稍微揉一揉,接着便分别取出一部分的面,整形后搓成长条下剂子。

    这一次冯正明没有再去拍包子皮,而是用擀面杖和大师兄一起,迅速擀出中间厚周围薄的一张张大包子皮。

    包包子的过程,冯正明和李辉东一起指点张磊和杨鹏两个徒弟。

    张磊和杨鹏也是很认真跟着学。

    捏包子褶的时候,一只手在下面兜住,另一只手大拇指和食指进行配合。

    冯正明慢慢包着进行讲解:“食指这样推,大拇指这样捏,慢慢一推、一捏,并且一点一点往里收这个口。”

    张磊和杨鹏算是有一定基础,在认真看冯正明手法后,倒也算是慢慢掌握。

    虽然两个人包的速度比较慢,但也算是能把包子包出该有的外形。

    冯正明和李辉东还专门指点两个徒弟收口。

    “肉包子收口留这样一个小窝,菜包收口这样捏起一个小尖,豆腐包收口这样捏这样一条扁平线,这样我们蒸好了包子,也很容易区分是什么馅了。”

    冯正明和李辉东指点下,张磊和杨鹏努力地尽量掌握技巧。

    一番忙碌,四个人先包了三笼不同馅的包子蒸上。